白酒的風(fēng)味由糧食、酒曲、水和發(fā)酵工藝共同決定，并通過(guò)白酒釀造設(shè)備蒸餾提取，即“產(chǎn)香靠發(fā)醇，提香靠蒸 餾 ”。那白酒釀造設(shè)備 蒸餾方法有幾種？

常見的白酒蒸餾方式有固態(tài)蒸餾和液態(tài)蒸餾，讓雅大白酒釀造設(shè)備 釀酒師為大家詳細(xì)介紹一下他們之間的區(qū)別。

1、固態(tài)蒸餾

中國(guó)傳統(tǒng)白酒大都采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方式進(jìn)行。對(duì)固態(tài)蒸餾進(jìn)行細(xì)分，又可分為以下幾種：

1）、清蒸 固態(tài)酒發(fā)酵好后，按一定比例加入拌入清蒸過(guò)的稻殼（使酒醅變得疏松透氣），然后倒入白酒釀造設(shè)備中蒸餾。

固態(tài)蒸餾——加入稻殼清蒸

用清蒸法得到的白酒清冽、整潔，秀雅、挺爽。酒中乳酸乙酯、乙酸乙酯等微量元素含量較高。

2）、混蒸 即發(fā)醇好的酒醅，出池后與新糧和輔材開展混和配料，再裝甑分餾。在蒸酒的同時(shí)，把糧食也蒸熟，完成糧食的糊化。

混蒸加工工藝酒的風(fēng)味，以濃醇、醇正、綿長(zhǎng)為特性，有的還含有這種非常的“糧香”，即新糧帶到酒中的獨(dú)有風(fēng)味。

2、液態(tài)蒸餾

用液態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的酒醅，一般采用液態(tài)的方式進(jìn)行蒸餾。用這種方式得到的白酒口感口味淡、香味幽雅主導(dǎo)。

液態(tài)薏米酒發(fā)酵工藝

3、蒸餾與白酒風(fēng)味

想要煮出美味的佳肴，除了新鮮的食材及廚師的廚藝外，火候的大小也是影響口感的重要因素。

同理，白酒的風(fēng)味物質(zhì)盡管在發(fā)酵時(shí)就已產(chǎn)生，但如果用小型白酒釀造設(shè)備 蒸酒過(guò)程中操作不當(dāng)，不僅影響出酒率，也會(huì)因香味物質(zhì)提不出來(lái)而影響口感。

那蒸餾過(guò)程中怎樣才能讓酒中的呈香呈味物質(zhì)，最大限度的提煉出來(lái)呢？

1）、裝甑要把握“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六字規(guī)律，不壓汽、沒亮汽，依照兩干一濕、兩小一整、養(yǎng)神包邊條操作法操作。嚴(yán)防竄甑、窩酒現(xiàn)象產(chǎn)生。

用白酒釀造設(shè)備蒸酒-上料

2）、蒸酒時(shí)，要管控把握好蒸餾汽壓，保證“遲緩蒸餾，大汽追尾”。 并控制好流酒溫度，在接酒過(guò)程中做到 “掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”。

掐頭去尾，量質(zhì)摘酒

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