白酒釀造工藝繁瑣復(fù)雜，從制曲、用糧、發(fā)酵到傳統(tǒng)釀酒設(shè)備蒸酒、貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)不需要恰到好處的把控。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 接酒的蕞后一步?jīng)]做好，那就前功盡氣了。

比如釀酒技藝中有一道工序叫“看花摘酒”憑的全是經(jīng)驗(yàn), 用肉眼判斷, 雖然操作極為簡(jiǎn)便，但釀酒師們掌握這門經(jīng)驗(yàn), 卻絕非一日之功!

學(xué)會(huì)“看花摘酒”并非一日之功

“看花”即看酒花，中國(guó)釀酒行業(yè)把在小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸餾過(guò)程中，蒸餾液流錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。

酒花大小及滯留時(shí)間的長(zhǎng)短是判定白酒酒度的一種方法， 一般以酒的花細(xì)，堆花時(shí)間長(zhǎng)者為尚品。

通過(guò)酒花來(lái)判定酒的好壞

影響酒花的因素就是酒體里面的醇類、脂類等活性物質(zhì)，這類物質(zhì)越多，表面張力小，形成的長(zhǎng)鏈物質(zhì)越多越粘稠，酒花也就越多，持續(xù)時(shí)間更久。

按照流酒的進(jìn)程，一般分為大清花，或豌豆花，酒度在65度——80度，此時(shí)花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快；隨著酒度不斷下降，酒花小而碎，稱謂小清花或豆子花，花如綠豆、消失速度略慢、酒度約在65-62度。

酒花

隨著雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸餾的進(jìn)行，酒度不斷下降，逐漸出現(xiàn)碎花和云花，或瞬間無(wú)酒花產(chǎn)生，當(dāng)臨近酒尾時(shí)，則出現(xiàn)水花和油花。

釀酒師根據(jù)酒花變化接酒，分類入庫(kù)，分別儲(chǔ)存。

雅大存酒車間

中國(guó)是白酒的故鄉(xiāng)，在白酒的發(fā)展中工藝為美酒傳承的脈絡(luò)，一壺好酒，需經(jīng)歷獨(dú)到的釀酒工藝，“看花摘酒”只是其中的滄海一粟，但有了解才會(huì)更加尊重，當(dāng)我們有幸追隨釀酒大師的足跡，對(duì)這一專門技藝有所了領(lǐng)悟時(shí)，對(duì)于傳統(tǒng)技工藝的秉承與傳揚(yáng)才是最高的贊譽(yù)。

根據(jù)不同的酒花，分辨出酒的度數(shù)。 

1、大清花

酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%(v/v)。

大清花

2、小清花

酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50至60%(v/v)。

3、云花

酒花大小如米粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時(shí)間比較久，約2分鐘，酒度在40~50%之間。

4、二花

又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒度在15~40%之間。 

5、油花

酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時(shí)最明顯。

油花

因此，總結(jié)起來(lái)就是：

酒花越大，消散越快——酒度越高 

酒花越小越少，消散越慢——酒度越低 

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