糧食的選擇與處理是用蒸汽釀酒設(shè)備做出好酒的前提，糧食處理包括泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸 4大步驟。用蒸汽釀酒設(shè)備 做固態(tài)高粱酒，泡糧具體步驟一定要知道！

泡糧即使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件，它看似不起眼，卻能減少白酒苦味。

泡糧

泡糧的作用

高粱單寧含量高，經(jīng)浸泡可除去部分單寧和雜質(zhì)，以減少苦味物質(zhì)的生成，有利于糖化、發(fā)酵及酒類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的生成。

對(duì)其他糧食而言，則能有效去除自身的異味、邪雜味。

首先，為保證糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用熱水。

同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，否則會(huì)導(dǎo)致糧食上下吸水程度不一致，用小型蒸汽釀酒設(shè)備 蒸糧時(shí)糧食開(kāi)口出現(xiàn)先后，使部分糧食糊化過(guò)度，發(fā)酵時(shí)易感染雜菌。

表面刮平

泡糧水溫控制在70-80度間為宜，泡糧水面要超過(guò)糧面25厘米左右，不同糧食具體泡糧溫度與時(shí)間要根據(jù)不同糧食的吸水特性而定。

泡糧時(shí)盡量使泡糧容器周?chē)椭行牡臏囟缺３忠恢?，以保證吸水程度一致，蒸糧時(shí)開(kāi)口程度一致。

保證高粱吸水程度一致

常見(jiàn)的原料泡糧溫度與時(shí)間說(shuō)明

高粱：糯高粱用70-75度的水浸泡10小時(shí)左右；粳高粱用75-80度左右的水 浸泡12小時(shí)左右。

玉米：用75-80度浸泡12小時(shí)左右；泡糧做的好，玉米在蒸糧階段的開(kāi)口率也會(huì)比較均勻，利于后續(xù)的發(fā)酵。

稻谷：用75-80度浸泡11小時(shí)左右。

糯高粱用70-75度的水浸泡

泡糧注意事項(xiàng)

1、泡糧時(shí)水溫度過(guò)高會(huì)使得糧食表皮的淀粉迅速糊化結(jié)團(tuán)，泡不透心。

而泡糧時(shí)水溫過(guò)低，需延長(zhǎng)泡糧時(shí)間才使糧食吸水充分，這樣會(huì)導(dǎo)致：

一是不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，易繁殖雜菌導(dǎo)致升酸異味，對(duì)后期出酒率與酒質(zhì)產(chǎn)生影響；

二是水溫太低，糧食表皮含有的邪雜味物質(zhì)不能被泡糧水水解，仍附在糧食表面，使酒的口感有異味、苦澀味。

2、泡糧用水要保持基本一致，冬天氣溫低時(shí)可加蓋保溫，以促使糧食充分吸水。在泡糧過(guò)程中，中途可攪拌1-2次，使浸泡更均勻。

可攪拌1-2次

3、泡糧結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)：用手捏糧食可捏碎，里面已浸泡透心，沒(méi)白芯，就可以蒸煮了，如果沒(méi)有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可適當(dāng)翻動(dòng)，同時(shí)延長(zhǎng)1-2小時(shí)泡糧時(shí)間。

糧食泡好后，就可以用雅大蒸汽釀酒設(shè)備 蒸煮糊化了。

蒸煮

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