用玉米釀酒設(shè)備做小曲清香玉米酒，經(jīng)常會遇到酒苦問題，這是因為什么原因引起的？雅大玉米釀酒設(shè)備 釀酒師提醒，這11點沒做好易引起酒苦！

其實，酒苦主要是酒中醇類物質(zhì)在作怪。異丁醇、正丁醇口味很苦，含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。

1、玉米處理不當

玉米霉變，蒸好的玉米粒中水份含量太高等都會引起酒苦。

如果蒸好的玉米粒中水份含量太高，發(fā)酵時已感染雜菌，生成過量的雜醇油。

用攤涼蒸飯設(shè)備蒸玉米

2、糠殼未清蒸

加輔料時，若拌入未經(jīng)過清蒸的糠殼，在發(fā)酵過程中會生成過量的糠醛，而糠醛是引起酒苦的重要物質(zhì)。

用雅大玉米釀酒設(shè)備 做酒，加入糠殼前一定要清蒸30分鐘左右。

糠殼清蒸

3、配糟用量不合理

夏季釀酒，若配糟量過小，發(fā)酵醅的淀粉濃度高，糖化階段會出現(xiàn)升溫快、升溫猛的現(xiàn)象，生成大量雜醇油。

4、酒曲用量過大

“曲大則苦”，釀造小曲清香玉米酒時，用曲量過大易導致發(fā)酵時升溫猛，溫度高，酒曲 的活性被殺死，從而生成酪醇，從而影響酒苦。

用雅大高產(chǎn)酒曲做玉米酒時，正常用量為0.5%，冬季釀酒可增大至0.6%。

雅大高產(chǎn)酒曲

5、入窖溫度過高

玉米糖化完成后，一定要選擇合適的溫度入窖，入窖溫度過高，品溫過高，發(fā)酵過程中易產(chǎn)生大量雜醇油。

一般來說，夏季糖化完成后，要等溫度降至不再降時（zui低)時再入窖；而冬季釀酒，當溫度升至頂點，開始往下降時即可入窖。

小曲清香白酒培菌糖化

6、窖池密封不嚴

窖池密封不嚴，在發(fā)酵過程中酒醅易感染雜菌（乳酸菌），乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛。

7、衛(wèi)生管理不當

整個糖化、酒化過程中，若衛(wèi)生管理不當，糟醅就會感染雜菌，發(fā)酵過程中生成苦味物質(zhì)，從而給白酒帶來苦味。

8、蒸餾火力過大

用小型玉米釀酒設(shè)備 蒸酒，要求大火燒開鍋爐水，中火出成品酒，大火追尾。蒸成品酒時火力太大，容易將一些易引起酒苦的高沸點物質(zhì)蒸至成品酒中。

用玉米釀酒設(shè)備蒸酒時請控制好火候

9、不合理的儲存容器

一些釀友很困惑，剛剛釀出來的酒口感明明很好的，為什么越存越苦了呢？

這可能是因為您選擇的存酒容器不當引起的，若存酒容器中含有一定的金屬鹽離子，也會給酒帶來苦味。

建議用陶缸存酒

11、勾調(diào)用水選擇不當。

勾調(diào)降溫用水選擇不當，水中含有金屬鹽離子，也會給酒帶來苦味。

釀造小曲清香玉米酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術(shù)團隊為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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