用燒酒設(shè)備做大米白酒或甜酒釀時(shí)，有時(shí)表面會(huì)長(zhǎng)一層白毛，這樣后影響后期的發(fā)酵嗎？這樣的酒到底能不能喝？請(qǐng)隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師一起去看看！

雅大烤酒設(shè)備釀酒師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)

相信很多朋友都見(jiàn)過(guò)乳豆腐的制作過(guò)程：

將白豆腐切入正方形的小塊，放入一個(gè)竹制的容器中，放入谷倉(cāng)中或用棉被包起來(lái)，幾天后，上面就長(zhǎng)了一層白毛，這時(shí)加入白酒、食鹽等腌起來(lái)，然后放入陶壇中，1個(gè)月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麥等固態(tài)酒培菌糖化過(guò)程中，糖化好的標(biāo)準(zhǔn)是表面長(zhǎng)滿白色的菌絲，有甜味微酸，底層有少量糖液。

糖化好的玉米

其實(shí)，米酒發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)出白毛，跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麥糖化時(shí)長(zhǎng)的白毛是一樣的，都是根霉菌惹的禍（根霉菌的菌絲）。

雅大酒曲中除酵母菌之外，還有根霉菌、產(chǎn)香菌等等，其中根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過(guò)程當(dāng)中，如果根霉菌的繁殖過(guò)于旺盛，就會(huì)導(dǎo)致米酒表面長(zhǎng)出一層白毛，它們不影響米酒的正常發(fā)酵。

在發(fā)酵過(guò)程中，我不想米酒的表面長(zhǎng)太多白毛，那我們應(yīng)該怎么辦呢？

1、在釀造過(guò)程中減少氧氣的進(jìn)入。

根霉菌的繁殖過(guò)程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時(shí)候，根霉菌才會(huì)進(jìn)行旺盛的繁殖。

因此，在米酒釀造的過(guò)程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開(kāi)蓋子或攪動(dòng)米酒，防止更多的氧氣進(jìn)入米酒中。

前幾天半密封發(fā)酵

2、表面撒一層酒曲容易長(zhǎng)白毛。

用大型燒酒設(shè)備 發(fā)酵米酒的過(guò)程中，為保證發(fā)酵進(jìn)行的徹底，拌好酒曲后，我們會(huì)留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲撒在表面，這樣子米酒的表面就容易長(zhǎng)白毛。

在外面撒上一層酒曲，發(fā)酵徹底

如果你釀的是大米白酒是完全可行的，但如果你做的是甜酒釀，建議表面就不要再撒酒曲了，影響美觀，給消費(fèi)者的感覺(jué)也不太好。

大米酒在發(fā)酵過(guò)程中，如果發(fā)酵管理不當(dāng)，還有可能長(zhǎng)出其它顏色的菌絲，比如紅色的或綠色的菌絲，那就是壞了，不能再食用了。

發(fā)酵失敗

那大米在發(fā)酵過(guò)程中長(zhǎng)毛變質(zhì)到底是什么原因引起的？請(qǐng)隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師去看看！

1、長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣中沒(méi)有將蓋子蓋好，空氣中的細(xì)菌沾附繁殖。

2、盛酒的容器本身沒(méi)有高溫殺菌消毒。

給容器清洗干凈并消毒

3、沾染了油鹽生水或勺酒時(shí)用的勺子不干凈。

發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)闇囟鹊年P(guān)系及容器不清潔及拌藥過(guò)程中用了不清潔的工具，都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)黑毛或米粒發(fā)紅等等，做米酒時(shí)若發(fā)酵環(huán)境干凈衛(wèi)生清潔，做出來(lái)的酒會(huì)完好并香甜醇厚，反之，大米酒則會(huì)還以“顏色”。

下曲攪拌時(shí)工具要先清潔

用燒酒設(shè)備釀酒過(guò)程中，你還遇到了哪些你無(wú)法解決的釀酒問(wèn)題呢？有釀酒難題請(qǐng)咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線： 0746-2885311。

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