用純糧釀酒設(shè)備做酒，怎樣操作白酒才香？白酒的香氣到底來自哪里？靠原料、酒曲、釀酒技術(shù)、純糧釀酒設(shè)備 蒸餾，還是陳放，又或是靠添加香精香料？

雅大釀酒師品酒聞香

一些人為圖省時，直接靠添加香精香料來為白酒增香，但雅大純糧釀酒 設(shè)備 釀酒師不建議大家這樣做。

一是如果您的調(diào)酒技術(shù)不過關(guān)，會越調(diào)越難喝；二是只有拒絕香精香料，堅持零添加，酒坊生意才會越來越好。

白酒呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而這些物質(zhì)的生成，與原料、釀酒技藝和白酒陳釀息息相關(guān)。

一、釀酒原料與白酒香氣

每種糧食所含成為不同，釀出的酒所生成的香味物質(zhì)和口感各具特色，比如高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，起到增香的作用。

釀酒紅高粱

“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖、糯米醇”，每種糧食都要自己的專屬標(biāo)簽。

二、酒曲

不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因為釀造的工藝、環(huán)境不同，但是最主要的還是因為酒曲制作工藝不同。

在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。

有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。

而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。

清香型小曲-雅大高產(chǎn)酒曲

三、釀酒技藝與白酒香氣

釀酒的過程，是糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒，部分酒轉(zhuǎn)化成酯的過程。

在這個過程中，糧食中的一些營養(yǎng)物質(zhì)還會轉(zhuǎn)化成其它微量元素，比如生成糠醛、四甲基吡嗪、各種酯、高級醇、有機酸等物質(zhì)。

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，經(jīng)大型純糧釀酒設(shè)備 蒸餾，讓發(fā)酵過程中生成的各種物質(zhì)進(jìn)入到白酒中。

大型釀酒設(shè)備蒸酒

在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類種類繁多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產(chǎn)生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。

四、白酒陳放是對香氣進(jìn)行“升華”

白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。

使酒中的刺激性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。

白酒在陳釀過程中生成更多香味物質(zhì)

總之，糧食為白酒香氣提供了基礎(chǔ)，酒曲決定了白酒的香型、釀酒技藝決定了生成呈香呈味物質(zhì)的多少、白酒陳放是對香氣進(jìn)行“升華”，也是產(chǎn)香的主要過程。

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