小型白酒設備釀造的白酒，有酸甜苦辣澀等各種味道，那它們分別來自哪里？怎樣的酒才算得上是好酒？請隨雅大小型 白酒設備 釀酒師一起去看看吧！

小型白酒設備釀造的純糧白酒

1、酸  白酒中的酸味成分與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜  白酒中的甜味主要來源于多元醇，當醇類物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。

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酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。

白酒中甜味太大就體現(xiàn)不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

3、苦 白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

主要代表物：奎寧;無機金屬離子;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類。

4、辣 辣味并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。

適當?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果，所以酒中的辣味物質的含量一定要適量，過多或過少都不太好。

剛剛用小型白酒設備釀出來的酒辛辣味重

白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。

5、澀 澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。

白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解生成的酸類化合物。如：

重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

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6、咸 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風味。

7、臭 白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。

一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現(xiàn)臭味。

白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。

雅大小型白酒設備釀酒師提醒：一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。

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8、油 白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味。

9、糠 白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。

10、霉 酒中的霉味，大多因原輔料霉變造成的。所以，一定要選擇新鮮、無霉變的原輔料，并妥善保管。

11、腥 白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，稱之為金屬味，酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。

12、焦糊 白酒中的焦糊味，是生產操作不細心，粗心大意導致的。例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦。

只有知道白酒中各種味道的來源，在釀酒過程中注意細節(jié)，我們才能用小型白酒釀酒設備釀造出酸、甜、苦、澀諸味協(xié)調的白酒。

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