用白酒釀造設(shè)備釀白酒的原料很多，如谷物、薯類、水果……，“天下美酒出高粱”，為何高粱能成為中國白酒的靈魂？請隨雅大 白酒釀造設(shè)備 釀酒師一起去看看！

雅大學(xué)員—許總紅高粱酒坊

自古含有淀粉的原料都可用來釀酒，比如威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物釀造的。但在中國，高粱在釀酒業(yè)保持著不可替代的地位，中國很多名酒都是用高粱釀造的。

研究表明，用高粱釀酒的總酸量高于多糧，這些適量的酸可對酒起緩沖作用，并在儲存過程中慢慢地形成酯類物質(zhì)。

加上高粱中含有一定的單寧，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味物質(zhì)，增加白酒的芳香風(fēng)味。

既然高粱釀的酒這么好喝，那為什么高粱在中國甚至全世界范圍內(nèi)沒能成為主食呢？

那是因為每一種糧食，都有他的使命，15、16 世紀(jì)，隨著大航海時代的到來，和新大陸的發(fā)現(xiàn)，世界范圍的糧食作物，進行了一次大遷徙。

糧食的大遷徙，豐富了世界人民舌尖上的味道，大家也開始按功能將糧食分為榨油、食糧、調(diào)味、釀酒幾大類。

高粱就是在眾多糧食中脫穎而出的蕞佳的釀酒原料。

釀酒用紅高粱

那什么樣的高粱才是釀酒的蕞佳原料呢？為什么同樣是高粱釀的酒，口感差距這么大？

雖然高粱是大家公認的釀酒好原料，但高粱內(nèi)部種類繁多，競爭依然激烈。

高粱按顏色分為白高粱、紅高粱和黃高粱，按地區(qū)分為西北、四川、東北、其中最適合釀酒的，就是川南地區(qū)特產(chǎn)的糯紅高粱，它的淀粉含量高于其他品種。

蒸好的紅高粱

那為什么不直接用淀粉釀酒？

淀粉又分直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉含有幾千個葡萄糖單元，更能鎖住水份，為白酒發(fā)酵的微生物提供了充分的營養(yǎng)；

其次，糯紅高粱里面，有高于其他品種的脂肪酸，能在發(fā)酵過程中和多種微生物作用產(chǎn)生香味成分。

糯高粱釀酒口感雖好，但許多釀友在用小型白酒釀造設(shè)備 蒸高粱時，經(jīng)常因為泡糧、初蒸、復(fù)蒸時處理不當(dāng)，而導(dǎo)致糯高粱已經(jīng)蒸熟了卻不開花，或者將高粱蒸成稀飯，從而導(dǎo)致釀酒失敗。

紅高粱釀酒技術(shù)-泡糧

雅大白酒釀造設(shè)備 釀酒師提醒大家，做糯高粱酒時，一定要70 度以上的熱水泡糧，完全瀝干水分再蒸，加燜水的速度要快，燜糧時間要短。

切記，在蒸糧過程中，如果糯高粱吸收了太多的水分，即使糯高粱完全熟透了，也不可能開花，還相互粘在一起。

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