白酒檢測指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。其中總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標(biāo)之一，烤酒設(shè)備 釀造的純糧白酒的總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。

白酒檢測報告

白酒的口味、色澤和外觀、香氣、風(fēng)格共同構(gòu)成了白酒的感官指標(biāo)，是由專業(yè)的檢測人員通過白酒品評來實現(xiàn)。

雅大國家一級品酒師——蔣建明老師

白酒的理化指標(biāo)包括酒精度、總酸、總酯和固形物；白酒的衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛等。這2個指標(biāo)是通過專業(yè)的檢測設(shè)備檢測出來的。

雅大燒酒設(shè)備釀出白酒檢測報告符合檢測標(biāo)準(zhǔn)

今天，雅大烤酒設(shè)備 釀酒師為大家科普一下白酒檢測指標(biāo)的相關(guān)知識。

一、白酒感官指標(biāo)

感官品評是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析評價。

白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香，嘴嘗其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風(fēng)格的方法。

目前，國家標(biāo)準(zhǔn)就白酒的香型分為5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。不同香型的白酒，醇及酯類都各有不同。

小曲固態(tài)高粱酒感官指標(biāo)

二、白酒理化指標(biāo)

1、酒精度

酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標(biāo)，是衡量酒度高低的標(biāo)志。

白酒中的酒精含量應(yīng)符合各種白酒所規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)。我國北方白酒多在50～60度，個別的高至65度；南方白酒多在40～50度左右。

現(xiàn)在，南北方均生產(chǎn)38度白酒，具體含量因品種不同而異。

2、總酸      

白酒中的有機酸主要是甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和少量乳酸。發(fā)酵時產(chǎn)生的有機酸，在蒸餾時因沸點高于酒精和水，所以酒尾中有機酸含量多于酒頭和酒身。

有機酸是白酒重要的呈味物質(zhì)，若白酒中有機酸含量及比例適當(dāng)，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。

酸量過大會導(dǎo)致酒味酸重、刺鼻

一般白酒適宜的總酸含量為0.06g/100ml～0.15g/lOOml（以乙酸計）。

3、總酯    

酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風(fēng)格。

因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。白酒總酯含量要求在0.02g/lOOml以上（以乙酸乙酯計）。

4、固形物    

白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

如果釀造用水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁。

總之，總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標(biāo)之一。

不同等級的白酒有不同的酸酯要求，一級高于一級?？偹峥傰サ臋z測只是反饋白酒的理化指標(biāo)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實際質(zhì)量。

但純糧白酒總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。

三、白酒衛(wèi)生指標(biāo)

1、甲醇   

甲醇對人的視覺神經(jīng)影響很大，根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：純糧白酒中甲醇含量不能超過0.04g/lOOml。

2、雜醇油   

雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。

但過量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性比乙醇強，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。

尾酒中含有大量雜醇油，要單獨接出來

因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g／100ml。

3、鉛     

鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死。國標(biāo)規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L。

4、氰化物

白酒里面含有氰化物的情況并不多見，一般不是人為添加，更多是與制作和原料有關(guān)。

一般來說，以糧谷為原料，經(jīng)大型烤酒設(shè)備 蒸餾的純糧酒不會出現(xiàn)氰化物的情況。但薯類原料釀造的蒸餾酒，出現(xiàn)氰化物超標(biāo)的情況比較普遍。

大型烤酒設(shè)備蒸餾白酒

氰化物是烈性毒物，根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，木薯白酒中的氰化物含量不得超過5ppm（以氰氫酸計）。

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